Себестоимость порции — сумма стоимости всех компонентов, расходуемых на приготовление одной подачи, рассчитанная по технологической карте.
Что входит в расчёт
Основная ошибка — считать только главный ингредиент. В полную себестоимость порции входят: основа или концентрат в рабочей дозировке, вода или другая жидкая база, подсластитель, добавки и топпинги, лёд, а также посуда и расходники, если напиток отдаётся навынос.
Потери
К расчётной себестоимости добавляют нормируемые потери: пролив, остатки в упаковке, списания по сроку, брак при обучении персонала. Без этой поправки расчёт систематически занижает реальные затраты.
Практика
Себестоимость пересчитывают при каждом изменении закупочных цен и при смене поставщика — иначе меню незаметно теряет маржинальность.