Фудкост (food cost) — отношение себестоимости сырья к цене продажи, выраженное в процентах. Показатель используют для контроля рентабельности позиций меню.
Как считается
Формула простая: себестоимость порции разделить на цену продажи и умножить на 100. Напиток себестоимостью 30 рублей при цене 150 рублей даёт фудкост 20%.
Что важно понимать
Целевой фудкост различается по категориям: у напитков он традиционно ниже, чем у блюд, поэтому напитки часто служат источником маржи. Конкретные целевые значения зависят от формата заведения, региона и структуры затрат — универсальной «правильной» цифры не существует.
При расчёте корректно учитывать не только основной ингредиент, но и всё, что уходит в порцию: лёд, добавки, украшение, а также нормируемые потери.