Маржинальность позиции — разница между ценой продажи и себестоимостью сырья. Может выражаться в абсолютных деньгах на порцию или в процентах.
Маржа в деньгах или фудкост в процентах
Это разные оптические приборы. Позиция с низким фудкостом может давать небольшую абсолютную маржу, если цена продажи невысока. Для управления меню полезно смотреть на оба показателя вместе с количеством продаж.
Матрица меню
Распространённый подход — разложить позиции по двум осям: популярность и маржинальность. Популярные и маржинальные позиции продвигают, непопулярные и немаржинальные выводят, остальные дорабатывают по рецептуре или цене.
Напитки часто попадают в категорию с высокой маржинальностью, что делает работу с барной картой особенно чувствительной для экономики заведения.