Технологическая карта — внутренний документ заведения, фиксирующий состав позиции, точные дозировки, последовательность приготовления, посуду и подачу.
Зачем нужна
Без техкарты рецепт живёт в голове конкретного сотрудника. Это создаёт две проблемы: вкус меняется от смены к смене, и себестоимость невозможно посчитать корректно.
Что обычно содержит
Наименование позиции, выход готовой порции, перечень ингредиентов с граммовкой или миллилитрами, порядок действий, требования к подаче, а также расчёт себестоимости.
Связь с закупками
Техкарта — основа для планирования закупок: зная расход на порцию и прогноз продаж, можно рассчитать потребность в сырье на период. При смене поставщика или формата поставки карту пересматривают.