Себестоимость напитка кажется простой величиной: взяли цену концентрата, поделили на количество порций, получили цифру. На практике такой расчёт систематически занижает реальные затраты — иногда в полтора раза. Разберём, из чего складывается полная себестоимость и где обычно теряются деньги.
Что входит в расчёт
Полная себестоимость порции — это сумма всего, что физически уходит в одну подачу.
Основа в рабочей дозировке. Не цена за литр, а стоимость того объёма, который реально попадает в стакан по технологической карте.
Жидкая база. Вода, молоко, сок или другой компонент, которым разводится основа.
Подсластитель. Если сладость не встроена в основу и добавляется отдельно.
Добавки и топпинги. Долька лимона, веточка мяты, сироп для акцента, лёд с наполнителем.
Лёд. В холодных напитках лёд занимает существенную долю объёма стакана. Его себестоимость невелика, но он влияет на расчёт иначе: вытесняя жидкость, лёд уменьшает расход основы — и это нужно учитывать в дозировке, а не игнорировать.
Посуда и расходники. Для продажи навынос стакан, крышка, трубочка и держатель могут стоить сопоставимо с содержимым. Это самая часто забываемая строка.
Формула
Базовый расчёт выглядит так:
Себестоимость порции = Σ (расход ингредиента × цена за единицу) + расходникиДальше добавляется поправка на потери:
Полная себестоимость = Себестоимость порции × (1 + доля потерь)И считается фудкост:
Фудкост, % = (Полная себестоимость ÷ Цена продажи) × 100Потери, которые нужно закладывать
Разница между расчётной и фактической себестоимостью почти всегда объясняется потерями. Основные источники:
- Пролив и перелив. Систематическое превышение дозировки при работе на глаз. При большом обороте несколько процентов превращаются в заметную сумму.
- Остатки в упаковке. Продукт, который невозможно извлечь из тары полностью.
- Списания по сроку. Особенно чувствительно для позиций с медленной оборачиваемостью.
- Брак и обучение. Испорченные подачи, тестовые приготовления при вводе новой позиции, обучение новых сотрудников.
- Угощения и переделки. Напиток, приготовленный заново по просьбе гостя.
Долю потерь имеет смысл определять эмпирически: сравнить расчётный расход сырья за период с фактическим списанием. Разница и есть ваш реальный процент. Он различается по позициям и по точкам, поэтому переносить чужие цифры бессмысленно.
Пример расчёта
Возьмём холодный чай объёмом 400 мл со льдом. Цифры условные — важен метод.
| Компонент | Расход | Цена | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Чайная основа | 35 мл | 900 ₽/л | 31,5 ₽ |
| Вода | 240 мл | — | ~0 ₽ |
| Лёд | 120 г | 15 ₽/кг | 1,8 ₽ |
| Сироп-акцент | 10 мл | 600 ₽/л | 6,0 ₽ |
| Лимон | 1 долька | 4 ₽/шт | 4,0 ₽ |
| Итого в зале | 43,3 ₽ | ||
| Стакан с крышкой | 1 шт | 12 ₽ | 12,0 ₽ |
| Итого навынос | 55,3 ₽ |
При потерях 7% полная себестоимость составит около 46,3 ₽ в зале и 59,2 ₽ навынос.
При цене продажи 290 ₽ фудкост получается около 16% в зале и 20% навынос. Разница в четыре процентных пункта — это и есть цена невнимательности к расходникам.
Почему пересчёт обязателен при смене поставщика
Здесь кроется самая дорогая ошибка. При сравнении поставщиков заведение смотрит на цену за литр — и переходит на продукт, который в прайсе дешевле.
Но стоимость порции зависит от двух величин: цены за литр и схемы разведения. Продукт с более низкой ценой, но меньшей кратностью разведения даёт более дорогую порцию.
Сопоставимая величина — стоимость основы в одной готовой порции. Как её считать и о чём спрашивать поставщика, подробно разобрано в материале про отличия экстракта, концентрата и сиропа.
К этому добавляется вторая переменная: вкусовая интенсивность. Если новая основа даёт менее выраженный вкус, персонал начинает интуитивно увеличивать дозировку — и расчётная экономия исчезает. Это ещё одна причина тестировать продукт в реальном процессе, а не только на дегустации.
Что делать с полученными цифрами
Посчитанная себестоимость сама по себе ничего не меняет. Она нужна, чтобы принимать решения по меню.
Рабочий подход — разложить позиции по двум осям: сколько продаётся и сколько приносит с порции. Получаются четыре группы.
Продаётся много, маржа высокая. Опора барной карты. Эти позиции защищают: следят за стабильностью вкуса, не допускают перебоев с сырьём, выносят в меню на видное место.
Продаётся много, маржа низкая. Позиции-магниты. Их не обязательно убирать — они приводят гостя. Но стоит поработать над рецептурой, порцией или ценой, чтобы поднять отдачу.
Продаётся мало, маржа высокая. Потенциал. Обычно проблема не в напитке, а в том, что его не видят и не предлагают. Помогает перестановка в меню и работа с командой.
Продаётся мало, маржа низкая. Кандидаты на вывод. Каждая такая позиция занимает место в меню, требует запаса сырья и добавляет позицию для списания.
Подробнее о показателях — в глоссарии: фудкост и маржинальность.
Как встроить расчёт в работу
Зафиксировать рецептуру. Без технологической карты с точными дозировками расчёт не имеет смысла: считается одно, готовится другое.
Дать мерный инструмент. Джиггер, помпа-дозатор или мерный стакан. Приготовление на глаз — главный источник расхождения между расчётом и фактом.
Пересчитывать по календарю. Раз в квартал и обязательно при каждом изменении закупочных цен.
Сверять с фактом. Периодически сравнивать расчётный расход с фактическим списанием — это единственный способ поймать реальный процент потерь.
Коротко
Себестоимость порции — это не цена основного ингредиента, а сумма всего, что уходит в подачу, плюс поправка на потери. Продажа навынос и в зале даёт две разные цифры. При сравнении поставщиков сопоставима только стоимость готовой порции, а не цена за литр.